Bia Tây Bắc - Bia Hạt dổi Mắc Khén - giọt vàng vẹn nguyên hương núi

Ngày ấy, người Thái và người Mường cùng bao nhiêu dân tộc anh em cùng nhau chung sống trên mảnh đất Tây Bắc với những ngọn núi, dòng sông trải dài xanh biếc.
Ở vùng non cao, có một chàng trai người Mường khỏe mạnh, cường tráng và một cô gái người Thái dịu dàng, xinh đẹp đem lòng yêu nhau. 
Chưa đến được với nhau bao lâu thì chiến trinh khiến họ ly tán, họ hẹn nhau ngày về rồi chàng trai cất bước về xuôi. 
 

Rồi họ không gặp lại được nhau nữa, chàng trai ở lại mãi mạn Hòa Bình hóa thành cây dổi cao vút, thẳng đứng vươn mình lên như hướng về non cao tìm kiếm, cô gái hóa thành cây khén mỏng manh, nhưng gai góc đợi chờ người mình yêu trở lại. 

Mối duyên không thành, nhưng nhớ đến nhau khôn nguôi, người Tây Bắc thường lấy hạt dổi và hạt mắc khén trộn lẫn với nhau để chế biến thành những món ăn thơm ngon, quyến rũ. 
HTx Đặc sản Tây Bắc cùng Labtory muốn đi xa hơn nữa với mối lương duyên này, chúng tôi đem mắc khén, hạt dổi kêt hợp cùng men bia, hoa bia, mạch nha chế biến theo phương pháp thủ công để tạo ra một loại thức uống vừa thơm ngon nhưng cũng đầy lãng mạn: Bia hạt dổi - mắc khén: Giọt vàng vẹn nguyên hương núi

BIA TÂY BẮC VỊ HẠT DỔI MẮC KHÉN ĐƯỢC Ủ NHƯ THẾ NÀO

Trong ẩm thực Tây Bắc, hạt Dổi và Mắc Khén là gia vị quan trọng tạo nên hương thơm đặc trưng và vị đậm đà của món ăn. Hai loại hạt bản địa này được chúng tôi kết hợp cùng hoa bia, mạch nha và các chủng men khác nhau, tạo thành một loại bia thủ công lôi cuốn vị giác người uống và trở thành đặc sản không thể bỏ lỡ của vùng đất Tây Bắc.

Với phong cách bia phù hợp là Saison, HTx Đặc sản Tây Bắc và Labtory đã chỉnh sửa, biến đổi Saison để phù hợp với dổi và mắc khén

Các bước để ủ bia Tây Bắc có vị hạt dổi mắc khén

Từ nguyên liệu: Mạch nha đại mạch, hoa bia, men bia, nước, dổi, mắc khén thật tốt, đảm bảo được đưa về từ Sơn La, Hòa Bình, người thợ nấu bia đã khéo léo dùng kĩ thuật riêng của mình để điều chỉnh  lên được mùi của cả hai loại gia vị, có được sự cân bằng giữa hương - vị sao cho đậm mùi hương, tươi mới. Bia Tây Bắc từ hạt dổi, mắc khén có Màu sắc: vàng rơm, có chút cặn ở đáy chai một cách có chủ định để làm tăng cường hương vị của dổi và mắc khén.Bia có hương vị ngọt nhẹ, độ cồn nhẹ, ít đắng, dễ uống, hơi tê lưỡi đặc trưng của dổi và mắc khén. Mùi mắc khén hơi trội hơn mùi dổi. Dễ ăn với các món xông khói (trâu gác bếp,...).

Bia hoàn toàn nguyên bản, không thêm bất kỳ phụ gia hay chất tạo mùi, tạo màu nào

THÔNG SỐ: IBU 23  ABV 5.8
Chỉ tiêu chất lượng: % Ethanol ở 20℃: 5.8±1%v/V
Đạt tiêu chuẩn Iso9002
 

BIA THỦ CÔNG LÀ GÌ

Bia thủ công (Bia craft, craft Bia) là các sản phẩm đồ uống có cồn, được sản xuất với quy mô nhỏ, chất lượng cao, cho riêng một nhóm những người đã quá quen thuộc với những loại bia sẵn có với số lượng lớn, hương vị nhàm chán trên thị trường hiện nay.

Bia thủ công được làm ra bởi những người thợ nấu bia đầy sáng tạo, không muốn bị bó buộc bởi các rào cản truyền thống như bia công nghiệp.

Nguồn gốc bia thủ công
Bia thủ công có mặt từ khi nhân loại biết đến một thứ đồ uống gọi là bia.

Bia thủ công hiện đại xuất hiện từ khoảng giữa thế kỉ 20, khi một nhóm những người muốn thưởng thức các loại bia ngon hơn, độc đáo hơn, chất lượng tuyệt vời hơn các loại bia thường gặp, họ tự nấu tại nhà với quy mô nhỏ, cùng chia sẻ với nhau, rồi thành lập dần các nhóm nhỏ những người yêu thích craft beer.

Bia thủ công phát triển rất mạnh mẽ ở Mỹ, lan dần ra khắp thế giới như một tất yếu cho thứ đồ uống cao cấp và độc đáo, thay thế dần bia công nghiệp.

Bia thủ công có ở VN từ bao giờ

Khoảng cuối 2015, đầu 2016, với 1 nhóm các nhà nấu bia Mỹ đến VN dưới dạng các du khách, tìm thấy tiềm năng của thị trường tiêu thụ bia lớn, nên đã bắt đầu với các mẻ nấu nhỏ, sau vài thử nghiệm thì mở thành xưởng lớn, với Platinum và Pasteur Street Brewing Company là đại diện tiên phong.
 

Bia thủ công khác gì bia công nghiệp

Mẻ nấu nhỏ hơn, sản lượng ít hơn, nên sẽ được chăm chút về chất lượng kỹ hơn bia CN
Nguyên liệu cao cấp, chọn lọc hơn (premium malts), ít hoặc k có chất độn (phụ liệu, thế liệu như bia CN dùng nhiều gạo,...), hoa bia sử dụng đa dạng hơn (Bia CN chỉ dùng cao hoa, chỉ lấy đắng, 1 hoặc 2 loại cao hoa, dẫn đến hương vị đơn sắc - Craft beer luôn luôn dùng rất nhiều loại hoa với số lượng lớn: tạo ra đa dạng hương, nhiều tầng vị, đắng hơn bia công nghiệp).
Bia công nghiệp thường là LAGER (bia lên men chìm, mùi vị nhạt, cồn thấp tầm 4% ABV), trong khi craft beer thường là ALE (bia lên men nổi, mùi vị ngọt, đậm hương, vị, độ cồn da dạng từ rất thấp (không cồn, đến khoảng 18% ABV). Ngoài ra craft beer còn có thể tự do sử dụng các loại nguyên liệu “lạ” như gia vị, hoa, lá,...

Tại sao bia thủ công lại có nhiều hương vị?

Bởi đặc tính có thể nấu những mẻ bia bé, người nấu ko có giới hạn trong việc thử nghiệm kết hợp các loại nguyên liệu từ cơ bản như hoa bia, mạch nha, men bia cho đến các loại trái cây, gia vị, v.v
Đặc tính của bia ALE là mùi vị đa dạng, với nhiều phong cách bia. Mỗi phong cách bia sẽ cho một đặc trưng riêng, phù hợp với từng kiểu nguyên liệu lạ (dổi, mắc khén, gia vị,...)

CHI TIẾT CÁCH NẤU BIA THỦ CÔNG VÀ BIA TÂY BẮC

* Nguyên liệu nấu bia

Về nguyên liệu, phần đông tất cả các loại bia công nghiệp, bia hơi hay bia thủ công đều có nguyên liệu nấu bia chung là lúa mạch, hoa bia, nước và men bia.

Malt
Lúa mạch (Malt) sau khi được thu hoạch về sẽ được kích thích cho hạt ngũ cốc nảy mầm. Ban đầu hạt thường có độ ẩm 10-12% sau khi ngâm trong nước độ ẩm tăng lên khoảng 45%, khiến chúng nảy mầm, mọc rễ và phát triển. Quá trình nảy mầm được dừng lại, các hạt được sấy khô trong các lò nung hoặc nướng. Đây là thành phần chính cung cấp dịch đường, chất albumin và một số chất khác. Phụ thuộc vào mức độ quá trình sấy mà lúa mạch (malt) sẽ có các màu sắc khác nhau và có ảnh hưởng lớn đến màu sắc cũng như hương vị khi nấu bia craft.

Hoa Bia (Hops)
Hoa bia (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) là nguyên liệu cơ bản sau malt, làm bia có hương thơm cùng vị đắng dịu đặc trưng, làm tăng khả năng tạo, giữ bọt làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Có hàng chục chủng hoa Hops khác nhau. Mỗi một chủng lại có hương vị độc đáo riêng nhưng tất cả đều có điểm chung là có vị đắng. Một số chủng hoa có vị đắng rất mạnh, nhưng một số khác thì đắng dịu hơn và chủ yếu là hương thơm đặc biệt. Ngoài vị đắng đặc trưng, hoa houblon còn có hàm lượng tinh dầu lớn, có tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt.

Men Bia
Men bia là một nguyên liệu quan trọng không thể thiếu khi nấu bia craft có tác dụng lên men đường tạo cồn etylic (C2H5OH) và oxit cacbon (CO2). tùy vào giống men bia có thể sản xuất ra các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis), cùng nhiều giống men khác tùy theo loại bia nào được sản xuất.

Nước
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 – 90%) nên nguồn nước và các tính chất của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nguồn nước trong khu vực sản xuất. Sự ảnh hưởng của các loại khoáng chất hòa tan trong nước làm thay đổi tính chất cũng như hương vị bia, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia có màu sáng.

Vậy khác biệt đến từ đâu???

NGUYÊN LIỆU CHỌN LỌC và QUY TRÌNH NẤU KHÁC BIỆT

- Bia thủ công thường chọn những loại nguyên liệu chất lượng nhất để hướng tới mục tiêu bia ngon, đậm đà, độc đáo (Nguyên liệu cao cấp, chọn lọc hơn (premium malts), ít hoặc không có chất độn (phụ liệu, thế liệu như bia CN dùng nhiều gạo,...), hoa bia sử dụng đa dạng hơn (Bia CN chỉ dùng cao hoa, chỉ lấy đắng, 1 hoặc 2 loại cao hoa, dẫn đến hương vị đơn sắc - Craft beer luôn luôn dùng rất nhiều loại hoa với số lượng lớn: tạo ra đa dạng hương, nhiều tầng vị, đắng hơn bia công nghiệp).

- Quy trình nấu bia craft rất khéo léo giúp giữ lại được những con men bia khó tính tạo nên độ đắng và mùi thơm đặc trưng của dòng bia này. Đặc biệt quá trình nấu hoàn toàn KHÔNG sử dụng chất bảo quản, 100% tự nhiên để đảm bảo men bia nguyên vị nhất.

- Mẻ nấu nhỏ hơn, sản lượng ít hơn, nên sẽ được chăm chút về chất lượng kỹ hơn bia CN

* Bia thủ công làm như thế nào

Bước 1: Xay đại mạch và nấu dịch đường
Trước khi bắt đầu sản xuất dịch đường đại mạch được xay ra để giúp quá trình đường hóa diễn ra thuận lợi, tạo sự trợ giúp của enzyme tốt hơn. Khi xay phải đảm bảo vỏ của lúa mạch không bị bể vỡ hoàn toàn để dễ dàng lọc trong các công đoạn sau. Để làm được việc này nhất thiết phải chọn lựa loại máy xay chuyên biệt, loại máy xay này sẽ nghiền vỡ hạt lúa mạch theo kích thước vừa phải mà không làm vỏ bị tách rời.
Công đoạn nấu đại mạch (hay còn gọi là quá trình đường hóa) được thực hiện trong hệ nồi nấu, mục đích chính của tất cả các thao tác trong bồn nấu là nhằm tạo ra được dịch đường. Quá trình này với sự trợ giúp một cách tự nhiên của các enzyme, dịch đường sẽ được hình thành từ sự phân hủy hòa vào dung dịch nấu. Quá trình đường hóa này được thực hiện trong nhiều dải nhiệt độ. Dòng mật (dịch đường) sau đó được lọc tách ra khỏi những phần còn lại của lúa mạch.

Bước 2: Đun sôi cùng hoa bia (hops)
Quá trình đường hóa kết thúc, dịch đường sẽ được nấu sôi cùng hoa bia. Hoa bia là nguyên liệu không thể thiếu giúp bia có độ đắng êm dịu, hương thơm và tính chất ổn định cho bia. Hoa bia sẽ được cân đo, bổ sung vào dịch đường ở nhiều giai đoạn.

Bước 3: Làm lạnh dịch đường và lên men
Dịch đường sau khi đun còn nóng được bơm vào bồn tiếp theo, gọi là bồn khuấy lắng. Tại bồn này các chất cặn bã còn lại từ công đoạn trước sẽ lắng đọng xuống bên dưới, tiếp theo dịch đường sẽ được bơm qua máy làm lạnh nhanh nhằm đảm bảo chất lượng, nhiệt độ của dịch đường sau khi làm lạnh sẽ từ 8 đến 100oC. Dịch đường sẽ được bơm sang bồn lên men và tại đây người ta thường bổ sung thêm men bia với tỷ lệ tiêu chuẩn từ 0,5 đến 1 lít men trên 100 lít dịch đường và bắt đầu quá trình lên men quan trọng nhất của bia, trong quá trình này men sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2 đồng thời một loạt chất khác xuất hiện như ester, aldehyde, cồn có nồng độ cao… Quá trình này tác động cụ thể để tạo lên vị ngon của bia, giai đoạn lên men bia được thực hiện trong môi trường có nhiệt độ từ 9 đến 120oC và kéo dài từ 8 đến 10 ngày, quá trình lên men bia sẽ sản sinh ra nhiệt vậy nên người ta phải tiến hành giải nhiệt cho các bồn chứa, tiếp theo người ta bơm bia non sang bồn ủ.
Bia công nghiệp thường là LAGER (bia lên men chìm, mùi vị nhạt, cồn thấp tầm 4% ABV), trong khi craft beer thường là ALE (bia lên men nổi, mùi vị ngọt, đậm hương, vị, độ cồn da dạng từ rất thấp (không cồn, đến khoảng 18% ABV)

Bước 4: Ủ bia
Bia được ủ trong các tank lên men cỡ nhỏ bằng thép, trong các bồn ủ này các chất cặn và men còn dư thừa sẽ lắng đọng xuống đáy bồn và lúc này bia chứa rất nhiều khí CO2 tự nhiên. Giai đoạn này được thực hiện trong môi trường nhiệt độ từ 0 đến 20 độ C, giúp quá trình lên men được hoạt động tối ưu và tạo ra những hương vị không thể nhầm lẫn cho các dòng bia craft. Thời gian lên men kéo dài trong khoảng 3-4 tuần. Lúc này bia đã đạt đến độ chín hoàn toàn và vị ngon của bia đã đạt đến mức cao nhất.Trong công đoạn cuối cùng này người ta có thể tiến hành tiếp giai đoạn lọc và hấp bia để ra thành phẩm cuối cùng. Như vậy quy trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu nấu cho đến khi cho ra những giọt bia hảo hạng kéo dài trong khoảng 45 ngày.

* Bia tây bắc vị hạt dổi, mắc khén được làm như thế nào

- Chuyện người nấu bia

Head Brewer của Labtory – anh Nguyễn Dũng Tuấn, người có niềm đam mê với hoá từ nhỏ và theo học Chuyên Hoá tại Trường Hà Nội – Amsterdam, tiếp theo là Ngành Công nghệ Hoá tại ĐH KHTN - ĐH QGHN.

Năm 2015, trong chuyến công tác tại hang Sơn Đoòng, qua 1 phóng viên Thụy Điển, anh được biết đến Craft Beer – Bia thủ công. Sau đó anh tự mày mò nấu thử tại nhà rồi trở nên thích thú và tiếp tục tự tìm hiểu, nghiên cứu thêm trên các tài liệu nước ngoài. Đến 1/9/2016, Tuấn Nguyễn chính thức tập trung toàn thời gian cho niềm đam mê với Craft Beer. Cùng một người bạn, anh thành lập thương hiệu bia thủ công đầu tiên cùng một xưởng nhỏ với diện tích 35m2.

Những sản phẩm lần lượt ra đời, nhưng khát vọng của anh Tuấn không chỉ đơn giản là bia, mà còn là:

“Tôi tin rằng còn nhiều nguyên liệu nông sản Việt đang bị lãng phí, bị đánh giá thấp. Tôi mong muốn trở thành người đầu tiên ở Việt Nam tạo nên nhiều loại bia từ những nguyên liệu “lạ” mà “quen” như Tam Giác Mach, Chúc,v.v… với tư duy ngược: Sản xuất từ những nguyên liệu bị “lãng quên”. Với sự kết hợp văn hóa Craft Beer cùng nguồn nguyên liệu phong phú từ các vùng miền, địa phương, việc thành công đem bia Việt Nam vươn tầm quốc tế, nguyên liệu Việt có được chỗ đứng xứng đáng với tiềm năng không chỉ là khát khao mà còn là niềm tin, sứ mệnh tôi đặt ra cho bản thân, và gửi gắm vào mỗi sản phẩm của Labtory.”.

- Chuyện người đặt bia:

CEO của HTX Đặc sản Tây Bắc - anh Ngô Thành Đạo, sinh ra và lớn lên ở Mộc Châu, Sơn La, khởi nghiệp từ thương mại với khát vọng cùng người dân bản địa làm giàu từ những sản phẩm đặc trưng của quê hương: quả mận,quả mơ, hạt mắc khén, hạt dổi, củ gừng, củ sắn... Và anh tin rằng, không thể làm giàu được nếu không có công nghệ sau thu hoạch, không có chế biến sâu. Anh tìm cách sản xuất và kết nối sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu địa phương để nâng tầm nông sản Tây Bắc cho xứng tầm tiêu thụ của người có điều kiện.

2 khát vọng gặp nhau: một người đàn ông giàu kinh nghiệm và tình yêu với Bia thủ công, một người đàn ông khát vọng nâng tầm sản vật Tây Bắc đã bắt tay nhau tìm lời giải cho một sản phẩm bia mới: HTX Đặc sản Tây Bắc cung cấp hạt dổi, mắc khén thật tốt, đậm mùi hương, tươi mới và cử người Thái bản địa xuống cùng Labtory sản xuất bia.

HỌ cùng thống nhất chọn phong cách bia SAISON với đặc tính của bia ALE. Nguyên liệu tốt, ngoài ra kỹ thuật làm bia cũng phải điều chỉnh để lên được mùi của cả hai loại gia vị, có được sự cân bằng giữa hương và vị.

Sau nhiều lần thử nghiệm và cân đối giá thành: Bia được quyết định có nồng độ cồn và độ đắng thấp hơn 1 chút để mọi người quen uống và giá thành sản phẩm cũng ở mức thấp nhất thị trường: 5,8 độ cồn và 23 độ đắng

Cách uống bia thủ công - bia Tây Bắc vị hạt dổi mắc khén

• Uống từ độ cồn thấp đến cao
• Uống từ nhẹ vị đến đậm vị
• Ướp lạnh trước khi uống
• Không nên uống cùng với đá
• Lắc chai khi gần cuối để có thể thưởng thức đậm vị hơn với kiểu bia đục.

Các phong cách thường gặp của bia thủ công (saison…): màu, vị, hương…

IPA: bia đắng và thơm mạnh, sử dụng lượng hoa bia lớn
Saison: mùi gia vị, dễ kết hợp với các loại gia vị (ớt, tiêu, dổi, mắc khén,...)
Porter/ Stout: bia đen, mùi cafe, sô cô la
Bia lúa mì: bia đục, mùi hoa quả chín (chuối)
Bia Trappist: Bia Bỉ, mùi mạch nha, caramel, đường cháy

BIA TÂY BẮC UỐNG THẾ NÀO

Bia uống có hương vị của bia thủ công, dậy mùi men bia và hoa bia, mạch nha, phảng phất hương vị của hạt dổi, mắc khén: GIỌT VÀNG VẸN NGUYÊN HƯƠNG NÚI
Cách dùng: ủ bia lạnh trước khi uống và ngay sau khi rót
Bảo quản: trong điều kiện dưới 10℃, tránh ánh nắng trực tiếp
HSD: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

MUA BIA TÂY BẮC Ở ĐÂU